Nieve, helado, paletas y raspados

Carlos Villa Roiz

Forman parte del folklor alimenticio de México y el mundo. en un principio, hace cientos de años, las nieves era un regalo de las montañas nevadas, pero desde el siglo XVII, concretamente desde 1620, apareció el primer nevero de México: Leonardo Laños, un criollo de la capital del virreinato, de acuerdo con el historiador Martín González de la Vera.

La primera referencia en torno a los helados en la Nueva España data de 1596, cuando se presentó el Asiento de las nieves, un ingreso fiscal que se vendía por cierto tiempo que daba derecho a la venta de hielo y la fabricación de helados, bajo la supervisión de los ayuntamientos del gobierno que eran los encargados del cobro.

En el caso de la Ciudad de México, el Iztaccíhuatl era el principal proveedor, y para transportarlo, desde tiempos prehispánicos, había corredores hábiles y tamemes que eran cargadores, que hacían llegar el producto hasta los expendios. El dios prehispánico de la nieve era Ixtlacoliuhqui o cuchillo torcido que está representado en el Códice Borbónico, aunque en otros códices aparecen montañas nevadas. Esta deidad tenía relación con Tláloc el dios del agua y los tlaloques, que gobernaban el rayo, el trueno u otros fenómenos naturales.

En aquellos años, la nieve era sazonada con miel y huevo, pero será hasta la etapa virreinal cuando se le agregó el sabor de las frutas y posteriormente leche, con lo que se volvió en un alimento que aportaba vitaminas Am B-6, B-12, C, D y E y calcio. Una ración normal de helado hecho con una base láctea cubre hasta el 15 % del requerimiento diario de calcio que ayuda a fortalecer los huesos y dientes.

Tras la conquista española, comenzaron a llegar plantas nuevas como la naranja, el limón, el mango, la zarzamora y ganado que permitió incrementar la producción de leche, lo que ayudó a explorar con nuevos sabores en las nieves.

Los lácteos hicieron posible pasar a las nieves en helados y años después, a las paletas heladas que incluían un palito central que permitía a los comensales agarrarlo con firmeza. En la producción de paletas heladas destacó Michoacán, siendo pionero en la producción.

Con los años, destacaría el pueblo de Tocumbo que de vivir precariamente se convirtió en la capital de las paletas heladas, lo que permitió a sus habitantes generar riqueza que se vio reflejada en sus viviendas y comercios. Sus técnicas fueron copiadas en varios estados de la República Mexicana y aun del extranjero, dando a Michoacán fama por sus paletas heladas.

Hay cadenas familiares que han cobrado fama como La Michoacana o Casa Helado Michoacano en donde de generación en generación han venido transmitiendo los secretos de fabricar helados, paletas, sorbetes, y otras presentaciones.

Tal es el caso de los hermanos Edgar Armando y Jairo Andrade Vallejo que manejas unos 21 sabores y experimentan, según la temporada, con sabores como pétalos de rosa, pan de muerto, zempaxuchitl, o los de temporada navideña como son fresa con menta y pistache arándanos.

En Milpa Alta, cada año, se celebra la feria de las nieves en donde se atreven a fabricar paletas de mole, chile, y otros platillos más.